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西贝的精益管理之道

作者:网络分类:精益生产管理资讯时间:2021-04-30 10:02:27

作为一个旁观者,本文从客观的角度去试图深刻体会西贝的变化。去试图探索西贝的精益管理在落地时的一系列化学反应。


1、缩减店面


以前的西贝动辄三四百平方米,这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场,而且通常只要300平方米以下的店面,把店面缩小。甚至西贝还有另外一个品牌,叫“西贝超级肉夹馍”,基本上只有100到150平方米左右。西贝把自己的店面迅速缩小,越小它越能快速找到地方安置自己,这是空间上的精益化。


西贝的精益管理之道


2、西贝莜面村现在几乎不用明火


功夫鱼这道很受欢迎的菜在西贝优化菜单的过程中被砍掉了,为什么被砍掉?我认为有两个原因:首先,鱼的制作工艺很繁琐,很难进行把控,保证每一次出品都达到同样的水准;其次,鱼的制作大多需要明火,“如果你去观察现在西贝的菜单,他们会尽量减少明火”


现在西贝会和大悦城等商城品牌达成合作,大悦城开一家,西贝就进驻一家。在这样大型的商城里,有时会给商家特别的优惠,比如前三个月会给商家免铺租。如果一家餐厅使用明火,那么装修一个半月,消防审批可能也需要一个半月。但是西贝减少明火的使用,换成电磁炉,或者小明炉,把装修开业的时间缩短到一个月内,那么西贝就可以比其他餐厅多赚两个月的钱,这是流程上的一个精益化。


3、器具上的精益化


首先,西贝的炊具都是标准化的;其次,西贝有很多大骨头一类的菜品,需要经常更换装垃圾的骨盘,因此西贝设计了一个特别大的骨盘,帮服务员省下了换盘子的时间,这样,服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方,比如说迎宾和上菜。


4、红冰箱


所有客户觉得不好吃的饭菜,西贝无条件为顾客置换,把存在问题的饭菜,也就是不良品放到专门的红冰箱里。休息时间,把红冰箱里有问题的饭菜拿出来,由厨师和餐饮人员共同来评定,这道菜问题在哪,有没有提升的空间。有可能只是客人无理取闹,但是他们的原则是,我不能去怀疑客人。


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